“今年雪里蕻长势非常好，大的足足有一米多高呢！”11月28日8时，在双清区渡头桥镇新渡村的蔬菜种植基地内冬日“丰”景如画，廖美云挑着盛满雪里蕻的担子展露欢颜，几名工人正忙着收割雪里蕻，一排排刚收割完的雪里蕻在地里整齐铺开。
雪里蕻俗称“雪里红”，常用来做腌菜，腌制后的雪里蕻具有特殊的鲜味和香味，食用可以开胃，增进食欲，深受人们喜爱。1969年出生的廖美云是非遗项目邵阳扑坛菜第四代传承人，她将祖传制菜与工业化生产相结合，带领乡亲致富增收，闯出了一条致富新路子。
耳濡目染，祖传手艺焕发新魅力
“我小时候爷爷、爸爸常用萝卜做菜给我吃。剩下的萝卜叶洗净晾干后，放一点盐揉搓，然后放瓦缸里，上面放一点稻草封口，倒扑在一个盆里，近两个月后把它取出来，整个院子都是盐菜的芬香。”廖美云回忆到，“邻里乡亲都喜欢吃我家的扑坛菜。我记得，有一次我家炒了一大锅的扑坛菜送给邻居们吃，大家都说只有我们家的扑坛菜最香，好吃得很，爷爷奶奶听了开怀大笑，大家脸上都是笑呵呵的。”
在家人的巧手中，如雪里蕻、大头菜、刀豆、长豆角等绿色蔬菜都可以制作扑坛菜，香气四溢。耳濡目染下，廖美云对祖传的扑坛菜有了深厚情怀。1985年，她开始跟随父亲廖吉生学习扑坛菜制作工艺。2004年，她接手父亲创办的邵阳市利海农产品加工厂。“扑坛菜是我祖辈传下来的，为了让扑坛菜更好地传承下去，也为了我自己的一份事业，我把全部心思用在钻研学习和打开销路上。”廖美云说。
洗净、烫菜、晾干、揉盐、入坛……邵阳扑坛菜看似简单的制作流程，每一道都需要投入匠心，是阳光与食盐共同作用的结果，也是智慧与生活经验的结晶。
工欲善其事，必先利其器。传统的扑坛菜制作只能满足少量的需求，想要大批量生产扑坛菜，必须创新改进。廖美云在承袭传统技艺的基础上，果断将腌制蔬菜的小坛换成大缸。缸的挑选很有讲究，要透气且不渗透，密封性得好。在位于双清区的邵阳市利海农产品发展有限公司工厂内，大大小小整齐摆放着近2000口缸，都是廖美云亲手挑选的。
除了改进工艺流程，把好质量关，按国家食品要求进行批量生产包装。廖美云多次赴山东、上海、广东等地参加交流订货会，把邵阳本土扑坛菜带到各个展销会现场宣传推广，打响品牌，打开市场。如今，她公司的扑坛菜单品每年收益约600万元。
反哺家乡，带领乡亲致富增收
要为市场提供充足优质产品，新鲜优质的食材少不了。蔬菜原材料需保证不施农药，现采现摘，绿色无污染。早年间，廖美云选择从老家邵阳县诸甲亭附近的农户手里收购蔬菜，再运往邵阳的工厂进行深加工，但很快供不应求。
二十年来，廖美云从自己租地种植扑坛菜原料，再到积极指导农户种植签订保价收购合同，走出了一条企业稳定发展与带动农户稳定增收的联农带农致富路。
“原本我们村这片全是杂草荒地，如今长满了绿油油的雪里蕻。”双清区渡头桥镇新渡村村民、蔬菜基地管理员李万新说，“廖总这个人吃得苦，像个雷厉风行的‘女王’，和我们一起翻地耕土，手脚麻利，还给我们传授蔬菜种植经验。没想到一个做食品加工的老板，种菜也是行家里手。”
“把这些收完，下个早班收工吃饭。”“这些快搬走，放架子上晾起来。”11月28日11时，迎着冬日暖阳，数十名新渡村村民忙得不可开交，个个脸上笑开了花。
今年，廖美云在渡头桥镇新渡村承包13公顷蔬菜种植基地，以每亩600元的租金，承包该村土地作蔬菜种植基地。收菜旺季，干活的农户每天有120元的工资，大大提高了村里农户的收入。打通蔬菜种植、收割、晾晒、深加工、销售全产业链，推动农业产业转型升级，带动众多农户稳定增收，助力乡村振兴。
据悉，目前廖美云主要依托社会收购脱水好的蔬菜和蔬菜基地种植所需品种蔬菜，每年超50万公斤。一部分为收购农户经过晾干后的蔬菜，价格在每公斤1.5元至1.8元之间；另一部分，租赁农户的土地进行种植，按照专业种植技术进行指导。
追求极致，让古香扑坛菜飘香四海
为何扑坛菜深受喜爱呢？扑坛菜脆、咸、辣、酸、甜，营养价值高，是做汤、炒菜、蒸菜或做包子馅的首选主料和上乘辅料，具有材质鲜嫩，含香浓郁，清脆爽口的特点，也形成了独具魅力的邵阳地方传统风格。
如何把家家户户都会做的扑坛菜做出独一无二的品质，做响自己的品牌？廖美云有自己的巧思。
“蔬菜原材料一定得好，从培育幼苗到移植定植，再到施肥管理和虫害防控，我们严格把控每一个环节，保证不打农药，有机、绿色、无公害的品质。”廖美云说。
而在批量生产过程中，使用的是无坛沿的专门坛子。坛口朝下，坛底朝上，坛口塞稻草，阻断空气，坛子倒立，泥巴封口，放置发酵，称作“倒扑坛”。腌制60天取出，会散发原汁原味的扑坛菜香味。但腌制时也出现过很多报废情况，有时扑坛菜漏气严重，直接导致产品报废。对于这些不合格的产品，廖美云选择报废处理，坚决不让其流入市场。
如今，廖美云的扑坛菜产品已经畅销全国各地，在广东省的广州市、深圳市、东莞市开设了销售点，让更多的人品尝到邵阳传统美食。
“今年，我和弟弟廖小安打算进一步打开销路，提升品牌影响力，目前正筹备在抖音、淘宝等直播电商平台上线自己的产品。”廖美云说，“以往我们都是批发产品供应农贸批发市场、大型餐厅，现在我们计划生产小包装、精包装产品，以满足更多电商用户的需求，让古香扑坛菜走向全球，飘香四海。”
记者手记
一口盐菜香，一缕思乡情。邵阳扑坛菜制作技艺，蕴含有深厚的文化内涵，是广大人民群众的“菜篮子”的基本需求。从一个侧面，折射出邵阳人的生活习俗及饮食习惯。其传统制作技艺，也饱含了邵阳各族人民的勤劳和智慧。在扑坛菜“女王”廖美云的带动下，扑坛菜特色产业优势得以发挥，进一步完善城乡融合发展机制，推动农业产业深度转型升级，为邵阳地区乡村振兴发展提供了优质样本。