邵阳县人过年最喜爱的菜是柴火腊肉和土鸡炖豆腐，这两道菜最能体现本土年味，那是地道的家乡烟火气，渗透到游子的灵魂深处。今年我回到故乡过春节，天天能吃上柴火腊肉和土鸡炖豆腐，幸福感满满。

据说茅台酒之所以好，主要是因为茅台镇的水质十分特别。邵阳县的豆腐也是如此，资江两条支流夫夷水和赧水的水质很适合做豆腐。夫夷水能做出婴儿皮肤般细嫩的水豆腐，赧水做的豆腐不易碎，是土鸡炖豆腐的上好材质。“煎泡”豆腐也很有讲究，豆腐要切得又宽又厚，比平时炒菜切的豆腐宽一两倍、厚两三倍。

由于脱贫攻坚的需要，柴火腊肉已经被农民企业家产业化，注册了商标，开设了网店，一年四季随时随地可买，唯有正宗的土鸡炖豆腐还是不易吃到。农民条件好了，家养的土鸡不轻易卖，留着逢年过节吃。豆腐要用邵阳县茶油“煎泡”，才能炖出正宗的味道。

炖土鸡的豆腐是茶油“煎泡”的，不是 “油炸”的。所谓“煎泡”，是很形象的说法，用油很多，豆腐被深深淹没，好像人泡澡一样。制作过程并不难，关键要有地道的邵阳茶油，纯天然、无污染，淡棕色、透明，一经加热，芳香四溢。先将豆腐切块，再根据豆腐的多少，倒几斤、十几斤茶油在锅里，如果用大荷叶锅，一次可倒入三五十斤茶油。开火后，茶油很快飘出香气，同时升起丝丝缕缕的水汽；水汽散尽，继之是游丝般若有若无的青烟，香气愈发浓郁，豆腐便可下锅了。

一双双灵巧的手拈起一块块豆腐，轻轻贴在锅沿四周，让它们自行滑入油中。“嗤！嗞嗞嗞，嗤！嗞嗞嗞，嗤！嗞嗞嗞……”那声音简直是美妙的音乐！油浪翻滚，豆腐中的水汽化作雾气，袅袅腾腾。一分钟左右，豆腐因失了水分变轻，像潜水嬉戏的水鸟，争先恐后地钻了出来，左游右荡，你碰我撞。用特制的长长竹筷或者超市买的网眼钢勺轻轻拨动，使豆腐块两面均匀“煎泡”。被“煎泡”得中空的豆腐块显得更宽更厚，油的颜色也由嫩黄变成暗黄。这时火候刚好，再不捞出来就会过硬，难炖一些，味道也次，甚至略带苦味。用网眼钢勺捞起来，靠在锅沿沥干多余的油，倒在盆子里备用。嘴馋的话，可直接抓两块，大快朵颐。撒上盐巴，放进冰箱，足可吃上几个月甚至半年，不会坏。以前没有冰箱，聪明的农家人用陶罐隔水密封或者放入酸水坛子里，也能保存半年多，技术好的可保存到中秋节前后。

豆腐“煎泡”好后，就可以炖鸡肉了。先将鸡肉炒至微黄，然后与豆腐杂在一起，放入高压锅或电饭煲，放清水适量，生姜三四块，也可根据各人口味，加一点红枣、党参之类的。先是武火，待上了大气，再用小火炖上十来分钟，便可开锅。鸡肉炖出的油泡豆腐，浸透鸡汤，酥软爽口，香而不腻，生津开胃，补气提神，余香袅袅，耐人回味，无论本地人还是外来客，无不喜爱，常常一上桌就被抢食一空。

听乡亲们说，为了使大家能经常吃上土鸡炖豆腐，政府正在引导企业家大力发展油茶产业，迅速提高茶油产量，同时在油茶林中建立山林土鸡养殖场，进行生态养殖。

（唐新森，任职于邵阳县委宣传部）