江南的乡村，每到立冬过后，家家户户就准备着熏烘腊肉了。

可惜，从前那种毛色黑白相间的纯土猪早已不见。又因为父亲的过世、母亲的高龄，自家养过年猪的习俗也已停歇了好几年。我又还未能“解甲归田”亲自喂养，故而令自己满意的猪肉很难求得。

立冬前几天，母亲说这么一大家子人，你们又喜欢吃腊肉，还是买一头猪回来自己宰杀了。虽然自己买猪宰杀麻烦很多，但为了顺遂母亲的心愿，自己宰杀又划算了一点点，我就四里八乡地打听，买回了一头四百多斤的大肥猪。

屠夫把肉砍成五六斤一块的长条，母亲妻子儿媳几个就在肉上擦上盐，撒上些许的山椒油，然后丢到一个大桶里腌三四天。如果遇到好天气，把肉穿上棕叶，最好挂在太阳底下晾晒两天，然后再放在炉架上熏烘。

熏烘腊肉是很有讲究的。首先要注意猪肉与灶面的距离，至少要有二尺五甚至以上，以免火舌舔到肉上；再就是要把炉架顶盖好，四周用一块帷幔围起来。熏烘腊肉的柴火也是有所选择的，石山上的香叶树、野樟树、刺木树等硬杂木条，特别是树蔸最好。柴火不要干得太透，生的也行，火只能是冒烟的文火，烟熏火烘才可以。之所以说烟熏火烘，是说熏烘腊肉不能性急，只能慢慢来，心急是熏烘不出好腊肉的。

经过三五天的熏烘，肉色就开始变黄，烟火把肉熏得外表挂上了一层炉霉。半个月之后，我就忍不住对妻子说：“取一块下来尝尝，看腊肉熏烘得怎样了？”妻子说：“喉咙伸出手来了？千年万年没看见肉的样子！”嘴里这么说，妻子还是取下一块来，让我先尝为快。

拍了熏烘和吃腊肉的视频发到亲友群，让在外的亲友们羡慕不已，连说烘了多少、给他们留一点、别总是晒这些东西，惹得他们都馋了！我知道我的举动牵动了在外游子最敏感的情愫。腊肉、煎豆腐、血浆鸭里的乡情，不知让多少千里万里外的游子们魂牵梦萦啊！

熏烘的过程中，为了受温的均匀，还要时常把腊肉调整位置，外面的挂到里面去，里面的挂到外面来。慢烟细火一个月后，腊肉熏烘得黑乎乎的，差不多可以了，就取下来洗干净储存。也可以放在炉架上不动，要食用的时候再取下来。腊肉蜡黄蜡黄的颜色会引得食客们垂涎三尺。

几十年前，每到腊月末，父亲会取下一块肉质最好的腊肉洗干净，砍成巴掌大的肉块放进铁锅里炖着。等肉香飘出，我们喉咙里的口水就“咕噜咕噜”地响。母亲用筷子去试试腊肉熟的程度，我们就等着肉熟透了好啃那腊肉的骨头。绝大多数人喜吃肥瘦相间的五花肉。而我最喜的是切成半个巴掌大、两分厚一块的肋骨肉和脊梁肉。

一大碗肥瘦相间的肋骨肉和着剁碎的红辣椒倒进锅里，倒一大勺水拼命地煮，七成烂的时候，放点蒜叶，肉香满室，任谁也经不住这份诱惑。夹一块塞进嘴里，油水从嘴角溢出，抿一口小酒，你就会飘飘欲仙起来。

“日啖腊肉三五块，不妨长作楚南人。”

（蒋双捌，任职于新宁县第五中学）