《墨子·辞过》曰：“古之民未知为饮食时，素食而分处。”进入奴隶社会，奴隶主是坐享其成的“肉食者”，奴隶自然是“素食者”。《诗经·魏风·伐檀》中，素食的伐木奴隶愤怒地指斥这种不公平的社会现象：“彼君子兮，不素餐兮！”

西周时代已形成荤与素的概念。然而荤素分野，素食成为独立的馔食谱系，是源自西周奴隶主在祭祀鬼神时的斋戒饮食。《礼记·表记》曰：“齐（斋）戒从事鬼神。”《论语》曰：“齐（斋）必变食。”变食就是要改变肉食，不饮酒，不茹荤，只“食菜果，饮素食”。有史料记载：每遇灾年，王莽就撤肉馔，换上素食。王太后劝他：“闻公素食，忧民深矣！”所谓素食，有别于先秦时代斋戒时生吃蔬果，它是烹饪好的宫廷素馔。

素菜历汉魏到南北朝已趋成熟。贾思勰在《齐民要术》中开列有蔬馔食谱，其中《素食》篇记录了葱、膏煎紫菜、薤白蒸等十一种民间素菜的烹调方法。唐宋时，商业发达，物产丰富，城市市肆素馔随之兴盛，尤以南宋为最。《梦粱录》记载南宋都城临安（今杭州）茶楼酒店中的素馔多达几百种，名贵菜肴就有五十多种。宋人著的《山家清供》《蔬食谱》中，记有民间的素食谱有苜蓿豆、蟠桃饭、萝卜面、东城豆腐等一百多种。宋代素馔已开始成为一种独特的烹饪技艺。除食用外，还具有一定的形色美。元明两代，素菜有长足发展。至清代，素馔进入全盛时期，已形成寺观素菜、民间素菜、宫廷素菜和市肆素菜四个素馔分支，各具特色。

寺观素菜大概起源于西晋时代的寺院。因寺院大多建于深山密林，人烟稀少，僧侣难以靠乞食为生，自己办起“香积厨”（寺庙厨房的名称），烹饪自种的蔬菜。起初僧侣还可以吃“净肉”，后来到南朝，笃信佛教的梁武帝萧衍立下一腥不沾的规矩。萧衍曾三次弃皇帝宝座到建康（今南京）同泰寺“为奴”（为僧众执役），被时人称为“皇帝菩萨”。梁武帝虔守佛经不杀生的教义，不穿丝绸衣服，因缫丝要煮杀许多蚕蛹；颁行《断酒肉文》诏令，不准僧侣茹荤喝酒。自此寺院斋食之风沿袭不变。

寺院素馔到了明清时代已形成了一个品种繁多的菜肴谱系，如北京法源寺的口蘑锅巴、南京报恩寺的软香糕，镇江定惠庵的冬瓜素面等。传说乾隆下江南，到常州天宁寺，“主僧以素进”。皇帝“食而甘之”，且笑语曰：“蔬菜殊可以，胜鹿脯、熊掌万万矣！” （刘绍雄，武冈人，湖南省作协会员）