邵阳昔日为宝庆府，邵阳人做事霸蛮讲义气，俗称“宝古佬”。如今的宝古佬少了几分逞强斗狠的蛮气，多了几许讲究生活品味的雅性。但提到美食，绕来绕去不过是米粉与杂菜。这里特意申明此杂菜不是各种菜掺杂凉拌的杂菜，而是邵阳特有的坛子杂菜。只因杂菜比米粉更源远流长，今天我这宝古佬只说说这家家飘香，人人爱、吃不厌的杂菜。

一个“杂”字，足以说明杂菜特点就是原材料芜杂。做杂菜的季节只能是夏季，还得是赤日炎炎的三伏天，正是诸多适合做杂菜的蔬菜瓜果出场的时节，先将那些长豆角、刀把豆、南瓜藤、西瓜皮、茄子、黄瓜皮……诸如此类细细切碎，置于火辣辣的阳光下暴晒。一定要竹篾做的容器，晒干的杂菜才有淡淡的清香。

做杂菜一定要择好天气。记得多年前的一天，我做杂菜时还是明晃晃的日头，第二天便风雨大作，连续几天阴雨。湖南春夏气候潮湿，那一批杂菜全都发黑报了废。所以好原料还得好太阳，还必须是晒得出油的猛阳光，才能晒出干爽利落的杂菜胚子！

杂菜晒好只完成一半工序，此外还有两道程序。一是掺上豆豉与剁椒。我都是自做豆豉，买几斤颗粒饱满的黄豆，洗净用水泡十多个小时，用猛火煮开再改小火慢慢熬煮，直至豆子酥烂、豆香满屋时，倒出豆子凉透，用竹箕盛了放入碗柜中。过个两三天，似香非香、似臭非臭的豆豉味从柜子的缝隙中溢出来，黄澄澄的豆子变成了暗黄色，用手一捏，湿软如饴。这时剁两斤新鲜红辣椒，把杂菜胚子与豆豉、剁椒拌匀。至此，杂菜原料都齐了。

剩下的一道工序，是把拌好的杂菜装到坛子里。这坛子可掉不得轻心，碰上不合格的坛子就会功亏一篑，香杂菜变成臭霉菜。我就吃过亏，买来新坛子，看起来油光水滑蛮好的，把杂菜放进去，半个月后一看，全都起霉，只得自认倒霉。好坛子可遇不可求，最好的是那种老坛子，盛过多年的杂菜。这种坛子犹如上好的发酵器，杂菜放个十天半个月，揭开坛子，杂菜浓醇的特殊香味扑鼻而来，香味可飘到左邻右舍，如绕梁之音，久久飘香。

杂菜中如有油茄加盟，那真是锦上添花、烈火烹油，具有不可抵挡的魅力！做油茄比较麻烦，要选择比较厚实的新鲜茄子，剖开成几块，放入开水中焯熟或上蒸锅蒸个七八分钟，再置于烈日下曝晒。晒油茄更需持续几天大太阳，否则极易霉烂。且要点上蚊烟，免得那些恼人的苍蝇尝了鲜。油茄可掺入杂菜中装坛，也可单独入坛。然后等个把月，让杂菜在坛子里慢慢发酵，酿出一坛可以勾魂摄魄的咸鲜醇香！

暑热之时，食欲不佳，切几两五花肉爆出油来，从坛中抓几把杂菜放进锅中，再放点新鲜辣椒爆炒，加上绿油油的蒜苗，喷喷香。顿时，能让人食指大动，胃口大开，饭锅里的饭煮少啦！

一碗杂菜是宝古佬们巴心巴肝的美味，是邵阳游子梦魂牵绕的乡愁。我想，如果当年宋神宗将苏轼流放到当时称为邵州的蛮荒之地，这位随遇而安的一代大家，没准写出篇精彩的《杂菜赋》，我们的坛子杂菜不就名扬天下了啵。

（李丽明，邵阳人，湖南省作家协会会员）